油烟怎样能被最大比例的抽走？油网怎样尽量拦截油烟回流烟罩，并尽可能排入接油盒？怎样更方便清洗保养？这都是我们需要考虑的细节。

世上无难事，只怕有心人！

厨房设备没有很高科技的成分。油烟从烹饪设备上产生后，有热量的影响，自然会往上走，上升同时会降温，并开始四散，我们需要站到它的立场思考，它会怎样散。

第一步是如何设计，才尽量让油烟不走出烟罩。比如蒸柜类，门是往人这方打开，里面的蒸汽立即跑出来，不同于炒灶油烟会往上走。那么我们要考虑它往工作人员方向跑，会跑多远，根据现场测试，一般蒸汽不会从蒸柜门的立面往外飘超过500mm，所以，蒸柜上方烟罩宽，最好是比蒸柜的宽多出500mm以上。  

且非常重要的一点是：烟罩下方的风的流向，一定是从罩外往罩内流动。如果烟罩靠墙安装的，风流必须是从厨师位往烟罩内流。如果是岛式的四面不靠墙的，风流必须是从四周往罩内流。可能您会认为，那我开了排烟风机，风理应就是这样的呀！这个不一定的，为什么呢？

因为很多厨师不喜欢打开新风，因为设计的新风不合理，风太大，或者直接软脖子，厨师不舒服，或者冬天本来冷，新风再一吹，头都疼了。当新风关闭的状态，往往风流就不是罩外往罩内了。因为风机用力在抽，但因为进来的风仅仅是门缝和窗缝，只有趁虚而入的一点风，排烟风机相当于抽真空，需要非常大的力，才能抽出去一些风。这种情况下，烟罩内的风流相对是小的，因为没有足够的对流风的来源，此时，烟罩下方的油烟，不会直进上面的烟管里，而是小部分进去，一部分飘出来外面，在厨房各个地方。

第二步是如何设计烟罩，才能“罩得住”。这就是烟罩内腔的设计问题了。最简单的烟罩结构包含外罩体、油网、网外空间、网内空间、与集烟管连接口。如果UV烟罩、运水烟罩，则里面有更多复杂结构，会占用网内空间。

烟管内风速设计，一般是12米/秒，约1.5米即一个炒工位会开在烟罩上开一个口连接风管，这个连接处，按每米烟罩2500风量计，按烟罩上方开口尺寸300*300mm计，则此口风速为5.14米/秒，按烟罩宽度为1.1米计，烟罩下方整体风速为0.28米/秒。以上设计为国家标准数据。此时，您可能在担心，烟罩下如此慢的风速，如何能吸走油烟。但实际是可以的，因为油烟进入罩内后，自然散热，油烟会开始体积减小，水蒸汽类的空气，基本液化了。也就是0.28的风速结合热空气冷缩的速度，风速相当于10倍以上提升。此段为科普插曲。

要能罩得住，需要烟罩内腔越大越好，更大的内腔，会有更好的冷凝效果，能让油烟更冷缩。即常说的藏烟能力。这里的重点是烟罩要争取做高，高度够才会有更多内空藏烟。

普通的油烟罩，使用什么样的油网才能更合理。这里有两个考虑，一是油网隔油的效果，一是油网产生风阻对排烟力度的影响。现在有很多种隔油网，各种思维方式。基本上隔油网越复杂，其隔油的效果相对更好，同时其风阻相对更大。综合考虑后选择。

隔油网从空气中刮下来的油，流到烟罩的油槽里后，会自然流到低位，从烟罩排油孔流出。最好的安装方式，是将流油孔接管直接进排水沟，排水沟接入隔油池后，统一油水分离。